मिठास स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करने वाले स्वीटनर अणुओं द्वारा निर्मित एक जटिल भौतिक, रासायनिक और शारीरिक प्रक्रिया है। मिठास की डिग्री को मिठास स्तर कहा जाता है, जो मिठास की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। मिठास के स्तर को भौतिक या रासायनिक तरीकों का उपयोग करके मात्रात्मक रूप से नहीं मापा जा सकता है; इसे केवल मानवीय संवेदी धारणा से ही आंका जा सकता है। मिठास के मिठास के स्तर की तुलना करने के लिए, सुक्रोज को आम तौर पर एक मानक के रूप में चुना जाता है, और अन्य मिठास की मिठास इसकी तुलना करके निर्धारित की जाती है, जिसके परिणामस्वरूप सापेक्ष मिठास का स्तर होता है। सापेक्ष मिठास का निर्धारण करने के लिए दो तरीके हैं: एक है स्वीटनर को सबसे कम सांद्रता में तैयार करना जिस पर मिठास महसूस की जा सकती है, जिसे सीमित एकाग्रता विधि कहा जाता है; दूसरा है सुक्रोज के समान सांद्रण के साथ स्वीटनर का एक घोल तैयार करना, और फिर एक मानक के रूप में सुक्रोज घोल के साथ स्वीटनर की मिठास की तुलना करना, जिसे सापेक्ष मिठास विधि कहा जाता है।
विभिन्न मिठासों की सापेक्ष मिठास
मिठासों की मिठास का स्तर कई कारकों से प्रभावित होता है, जिनमें मुख्य हैं सांद्रता, तापमान और माध्यम।
सामान्यतया, स्वीटनर की सांद्रता जितनी अधिक होगी, मिठास उतनी ही अधिक होगी। हालाँकि, एकाग्रता के साथ अधिकांश मिठासों की मिठास जिस हद तक बढ़ती है वह एक समान नहीं होती है।
अधिकांश मिठासों की मिठास तापमान से प्रभावित होती है, आमतौर पर तापमान बढ़ने पर कम हो जाती है। उदाहरण के लिए, 5% फ्रुक्टोज घोल में 5 डिग्री पर 147, 18 डिग्री पर 128.5, 40 डिग्री पर 100 और 60 डिग्री पर 79.5 मिठास होती है।
माध्यम का भी प्रभाव पड़ता है. 40 डिग्री से नीचे के जलीय घोल में, फ्रुक्टोज सुक्रोज की तुलना में अधिक मीठा होता है, जबकि नींबू के रस में, उनकी मिठास लगभग समान होती है।
