ज़ैंथन गम को वर्तमान में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे बेहतर जैव गोंद माना जाता है, जिसमें गाढ़ा करने, निलंबित करने, पायसीकरण करने और स्थिर करने के गुण होते हैं। ज़ैंथन गम आणविक पक्ष श्रृंखला के सिरों पर पाइरूवेट समूहों की मात्रा इसके प्रदर्शन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। लंबी श्रृंखला वाले पॉलिमर के सामान्य गुण रखते हुए, ज़ैंथन गम में विशिष्ट पॉलिमर की तुलना में अधिक कार्यात्मक समूह होते हैं, जो विशिष्ट परिस्थितियों में अद्वितीय गुण प्रदर्शित करते हैं। जलीय घोल में इसकी संरचना विविध है, जो विभिन्न परिस्थितियों में अलग-अलग विशेषताओं को प्रदर्शित करती है।
1. निलंबन और पायसीकारी गुण: ज़ैंथन गम अघुलनशील ठोस पदार्थों और तेल की बूंदों के लिए उत्कृष्ट निलंबन गुण प्रदर्शित करता है। ज़ैंथन गम सॉल अणु सुपर {{2}बाउंड, रिबन{3}जैसे हेलिकल कॉपोलिमर बना सकते हैं, जो एक नाजुक, जेल जैसी नेटवर्क संरचना का निर्माण कर सकते हैं। इसलिए, यह ठोस कणों, बूंदों और बुलबुले की आकृति विज्ञान का समर्थन कर सकता है, मजबूत पायसीकारी स्थिरीकरण प्रभाव और उच्च निलंबन क्षमता प्रदर्शित कर सकता है।
2. पानी में अच्छी घुलनशीलता: ज़ैंथन गम पानी में तेजी से घुल जाता है, जिससे पानी में उत्कृष्ट घुलनशीलता प्रदर्शित होती है। यह ठंडे पानी में भी घुल जाता है, जटिल प्रसंस्करण चरणों को समाप्त करता है और इसे उपयोग में सुविधाजनक बनाता है। हालाँकि, इसकी मजबूत हाइड्रोफिलिसिटी के कारण, अगर पर्याप्त हिलाए बिना सीधे पानी में मिलाया जाए, तो बाहरी परत पानी को अवशोषित कर लेगी और जेल जैसे द्रव्यमान में फूल जाएगी, जिससे पानी को आंतरिक परत में प्रवेश करने से रोका जा सकेगा और इस प्रकार इसकी प्रभावशीलता प्रभावित होगी। अतः इसका उचित उपयोग आवश्यक है। ज़ैंथन गम पाउडर, या ज़ैंथन गम पाउडर और नमक या चीनी जैसे सूखे पाउडर के मिश्रण को घोल बनाने के लिए हिलाते हुए धीरे-धीरे पानी में मिलाया जाना चाहिए।
3. गाढ़ा करने के गुण: ज़ैंथन गम घोल कम सांद्रता में उच्च चिपचिपाहट प्रदर्शित करता है (1% जलीय घोल की चिपचिपाहट जिलेटिन के 100 गुना के बराबर होती है), जिससे यह अत्यधिक प्रभावी गाढ़ा हो जाता है।
4. स्यूडोप्लास्टिकिटी: ज़ैंथन गम जलीय घोल में स्थैतिक या कम कतरनी स्थितियों के तहत उच्च चिपचिपाहट होती है। उच्च कतरनी स्थितियों के तहत, चिपचिपाहट तेजी से कम हो जाती है, लेकिन आणविक संरचना अपरिवर्तित रहती है। जब कतरनी बल हटा दिया जाता है, तो मूल चिपचिपाहट तुरंत बहाल हो जाती है। अपरूपण बल और श्यानता के बीच का संबंध पूरी तरह से प्लास्टिक है। ज़ैंथन गम बहुत प्रमुख स्यूडोप्लास्टीसिटी प्रदर्शित करता है, जो सस्पेंशन और इमल्शन को स्थिर करने में बेहद प्रभावी है।
5. थर्मल स्थिरता: ज़ैंथन गम समाधान की चिपचिपाहट तापमान के साथ महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलती है। जबकि अधिकांश पॉलीसेकेराइड को गर्म करने पर चिपचिपाहट में बदलाव का अनुभव होता है, ज़ैंथन गम जलीय घोल की चिपचिपाहट 10 - 80 डिग्री के बीच लगभग अपरिवर्तित रहती है। यहां तक कि कम-सांद्रता वाले जलीय घोल भी विस्तृत तापमान सीमा पर स्थिर उच्च चिपचिपाहट प्रदर्शित करते हैं। 1% ज़ैंथन गम घोल (1% पोटेशियम क्लोराइड युक्त) को 25 डिग्री से 120 डिग्री तक गर्म करने पर चिपचिपाहट में केवल 3% की कमी दिखाई देती है।
6. एसिड और क्षार स्थिरता: ज़ैंथन गम समाधान एसिड और क्षार के लिए अत्यधिक स्थिर है। इसकी चिपचिपाहट पीएच 5-10 के बीच अप्रभावित रहती है, 4 से नीचे और 11 से ऊपर पीएच मान पर मामूली बदलाव होता है। 3-11 की पीएच सीमा के भीतर, अधिकतम और न्यूनतम चिपचिपाहट के बीच का अंतर 10% से कम होता है। ज़ैंथन गम विभिन्न एसिड समाधानों में घुलनशील है, जैसे 5% सल्फ्यूरिक एसिड, 5% नाइट्रिक एसिड, 5% एसिटिक एसिड, 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड और 25% फॉस्फोरिक एसिड। ये ज़ैंथन गम एसिड समाधान कमरे के तापमान पर काफी स्थिर होते हैं, और उनके गुण कई महीनों के बाद भी अपरिवर्तित रहते हैं। ज़ैंथन गम सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल में भी घुलनशील है और इसमें गाढ़ा करने के गुण हैं। परिणामी घोल कमरे के तापमान पर बहुत स्थिर होता है। ज़ैंथन गम को मजबूत ऑक्सीकरण एजेंटों, जैसे कि पर्क्लोरिक एसिड और परसल्फेट द्वारा निम्नीकृत किया जा सकता है, और बढ़ते तापमान के साथ गिरावट तेज हो जाती है।
